Provola alla pizzaiola

La provola alla pizzaiola è un piatto molto antico e ricco di sapore, tipica preparazione delle osterie.
E' un secondo piatto che può tranquillamente divenire un piatto unico se accompagnato da un buon pane cafone che si "inzupperà" nel sugo.La pizzaiola è una salsa che accompagna pasta,carne e, come in questo caso, latticini.Gli ingredienti per questo semplicissimo e veloce piatto sono: pomodorini pachino o San Marzano, provola affumicata (preferibilmente di Agerola o dei Monti Lattari). un buon olio EVO. Basilico fresco ed origano daranno profumo a questa delizia. E' preferibile tenere a riposo in frigorifero la provola almeno un giorno, altrimenti almeno 2/3 ore per evitare che in cottura rilasci troppo latte.

Ingredeienti per 4
provola affumicata  600/700 g
pomodorini o pomodori San Marzano  500 g
Olio EVO
Aglio  uno spicchio
sale qb
basilico fresco
origano

In una padella antiaderente fate imbiondire in un filo d'olio Evo lo spicchio d'aglio quindi toglietelo e versate i pomodorini tagliati o schiacciati con le mani.

Fate asciugare il sugo, aggiungete un pizzico di sale (poco ) qualche foglia di basilico e una generosa spolverata di origano.
Tagliate a fette spesse la provola

e adagiatele nel sugo.Coprite e cuocete a fuoco basso sino a che la provola si scioglie.

Impiattate e servite subito guarnendo con foglie di basilico fresco e una spolverata di origano.

Paccheri rigati con cozze e zucchine

La tradizione popolare vuole che il periodo migliore per mangiare le cozze sia quello estivo, dei mesi senza la R ( da maggio ad agosto) . Le tradizioni hanno sempre un fondo di verità : il periodo autunno/inverno rappresenta il periodo riproduttivo delle cozze che risultano più piccole e meno saporite. Il piatto che vi propongo rappresenta una valida alternativa al classico spaghetto con le cozze, un abbinamento terra/mare particolare e molto gustoso con il pregio di essere di facile e veloce preparazione.Ho utilizzato i paccheri rigati ma potete utilizzare anche gli spaghetti o un altro formato di pasta...basta stuzzicare un po la fantasia!

Ingredienti per 4
Paccheri  400 gr
Cozze  1 kg
zucchine medio/piccole   3/4 di numero
olio EVO  100 ml
aglio  uno spicchio
prezzemolo
peperoncino tritato (se piace)

Pulite accuratamente le cozze sotto l'acqua corrente, eliminando incrostazioni ed il bisso. Versatele in una pentola larga, coprite con il coperchio e mettete su fiamma medio/bassa: scuotete ogni tanto la pentola e , una volte aperte le cozze, togliete dal fuoco e fate raffreddare. Lavate le zucchine e tagliatele a julienne; mettete in una capiente padella (dove salterete la pasta) l'olio e lo spicchio d'aglio, poi versateci le zucchine e, a fuoco basso, fatele appassire, quindi togliete dal fuoco ed eliminate l'aglio.

Private le cozze del loro guscio ( conservatene qualcuna col guscio per guarnire il piatto) filtrate con un colino l'acqua di cottura delle cozze e versatene un mezzo bicchiere nella padella con le zucchine, aggiungete le cozze e fate asciugare a fuoco basso per 4/5 minuti.

Non è necessario aggiungere sale perché il condimento di cozze e zucchine è già molto saporito. Portate a bollore l'acqua per la pasta e calate i paccheri. Non salate nemmeno l'acqua per la pasta o, quanto meno, aggiungete pochissimo sale.Colate la pasta al dente, versatela nella padella col condimento e saltate per qualche minuto. Impiattate con una manciata di prezzemolo tritato e, se vi piace, una spolverata di peperoncino tritato. Servite il piatto ben caldo e...buon appetito!

Tagliatelle con le fave

La pasta con le fave, fresche o secche, è un piatto molto diffuso nell'Italia centro-meridionale. Nel periodo primaverile, quando si raccoglie questo legume, ovviamente si usano quelle fresche.A Napoli prepariamo la pasta con le fave in modo molto semplice,usando tre soli ingredienti : fave (preferibilmente novelle) cipolla novella e guanciale ( mascariello in lingua napoloetana) il risultato è un piatto molto gustoso che, assaggiato una volta, difficilmente abbandonerete.
Ingredienti per 4
Tagliatelle di semola  gr 360
fave fresche kg 1
guanciale gr 150
cipollotto novello 2 ( 1 se grande)
Olio EVO
sale qb
parmigiano grattugiato
pepe nero

Sbucciate le fave e togliete il nasello. In una padella fate imbiondire  in olio Evo il cipollotto che avrete affettato sottilmente. Aggiungete poi il guanciale, sempre tagliato sottile e aspettate che si sciolga quasi- Aggiungete quindi le fave, un mezzo bicchiere d'acqua e portate a cottura a fiamma bassa ( 15/20 minuti)

Non dovrebbe essere necessario salare.

Calate la pasta e scolatela al dente

 versatela nella padella con le fave,aggiungete un mestolo d'acqua di cottura della pasta esaltate qualche minuto. Togliete dal fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato (quanto ve ne piace) mantecate un pochino ed impiattate subito con un filo d'olio EVO e una spolverata di pepe nero.

Mezzanelli lardiati

La cucina tradizionale napoletana spesso è fatta di piatti poveri, in particolare i primi, piatti nati dall'unione di prodotti economici e di facile reperibilità, quindi tipici del territorio.
Il mezzanello lardiato è uno di questi. Piatto semplicissimo nell'esecuzione e,andato un po nel dimenticatoio a causa della tendenza "light" di questi tempi, ma merita sicuramente una rivalutazione, basta semplicemente essere moderati nel consumo. Per la buona riuscita del piatto è necessario utilizzare un lardo di qualità ( di colonnata o maiale nero casertano). Io ho la fortuna di conoscere una antica macelleria nel quartiere Vergini di Napoli ( centro storico) dove trovo ancora la sugna " squagliata" da loro, i "cigoli" , i "fegatielli cu a rezza", i "stentenielli" e il lardo salato, tutte cose preparate da loro, e chi è di Napoli sa bene che queste cose non si trovano quasi più. Come per tante ricette tradizionali non esiste una sola versione: possiamo dire che quasi ogni famiglia ha la sua ricetta, ci li fa con l'aglio, chi usa la cipolla, chi li fa in bianco...il lardo è preferibile usare quello di pancia e deve essere "allacciato" cioè battuto con la mezzaluna o il coltello sul tagliere, fino a ridurlo alla consistenza di una pomata.
Ingredienti per 4
pasta tipo mezzanelli ( o altro formato corto) gr 360
lardo di colonnata o maiale nero casertano  gr 200 ( va bene anche un buon lardo artigianale di macelleria)
pomodorini del piennolo o pachino  gr 200
pecorino grattugiato  gr 80
olio EVO  qb
prezzemolo
sale qb
pepe nero o peperoncino (1)


preparate il lardo "allacciato " e fatelo soffriggere in una padella con olio EVO sufficiente.

Se preferite il peperoncino al pepe, aggiungetelo ora ( tritato) io ho usato il pepe.
Quando il lardo avrà preso colore aggiungete i pomodorini tagliati a metà, salate   e fate cuocere per circa 15 minuti.Portate a bollore l'acqua per la pasta, salatela cuocete la pasta. Scolatela aldente, passatela nella padella con il sugo e mantecatela con il pecorino grattugiato, prezzemolo tritato e una spolverata di pepe nero, impiattate e servite subito....Buon appetito!!

Caserecce al faro

Questa gustosissima pasta è una mia rivisitazione di un piatto preparato da un ristorante del borgo di Marechiaro nel quartiere Posillipo a Napoli, i bucatini al faro del ristorante " Al Faro".
Prima di passare alla ricetta vorrei parlare un po di questo meraviglioso posto che è Marechiaro.
Si tratta di un piccolo borgo marinaro che si trova ai piedi della collina di Posillipo. Negli anni 60 è stato simbolo della "dolce vita" al pari di Via Veneto a Roma, sia per la presenza continua di divi di Hollywood  sia per i suoi caratteristici ristoranti che si affacciano sul meraviglioso panorama del golfo di Napoli ( si può ammirare la città di Napoli con il Vesuvio fino alla penisola Sorrentina e Capri) Il panorama è veramente mozzafiato al punto da far esclamare al grande poeta tedesco Wolfang Goethe :" Mai nella vita mi fu dato di godere di una così splendida visione."

Marechiaro

Parte del panorama da Marechiaro: a destra si vede Capri, a sinistra la penisola Sorrentina

Ma già per gli antichi romani questo luogo era simbolo di prestigio, fama e ricchezza, e il possedere una villa in questo luogo divenne una vera moda. Tanti personaggi illustri vi costruirono le loro imponenti ville da Cicerone a Virgilio Marone, da Lucullo a Pompeo a Vedio Pollione.Tra l'isolotto della Gajola e Marechiaro crebbe in poco tempo una piccola città romana con tanto di impianti termali, un odeon,  un teatro dalla capacità di 2000 posti, aule per le pratiche sportive e culturali (scuola di Virgilio).Sono talmente tanti i resti archeologici che nel 2009 è stato istituito il Parco archeologico di Posillipo, che dalla collina arriva sino alla costa , da Marechiaro al promontorio di Trenatremi.A causa del bradisismo  molti resti sono sotto la superficie del mare per cui è stato anche costituito il Parco sommerso di Gajola,area marina protetta.

Veduta aerea del parco archeologico

Resti sommersi

Palazzo degli spiriti.si tratta di un ninfeo appartenete alla villa di Vedio Pollione, poi residenza imperiale di Augusto e dei suoi successori 

Molti credono che il nome del borgo derivi dalla limpidezza delle acque del suo mare, ma non è così. In un documento di epoca sveva si legge : "ad Sanctum Mariam dellu fara seu ad marum planum", il riferimento è alla chiesa di Santa Maria del faro o di mare planum che, secondo la tradizione, fu costruita sui resti di un tempio pagano e di un antico faro; dal latino " mare planum" all'italiano "mare piano" e al napoletano "mare chianu" il passo è breve ed è evidente che l'attuale Marechiaro  derivi proprio dal nome della Chiesa .

chiesa di Santa Maria del Faro

Ma forse quello che rende più mitico questo luogo è la celebre "fenestella".La leggenda vuole che il poeta napoletano Salvatore Di Giacomo, vedendo una piccola finestra sul cui davanzale c'era un garofano, ebbe l'ispirazione per quella che è una delle più celebri canzoni napoletana : "Marechiaro". La finestra esiste tutt'ora e sul davanzale c'è sempre un garofano fresco, oltre ad una lapide in marmo con inciso lo spartito della canzone ed il nome dell'autore.

A fenestella

Quanno spónta la luna a Marechiaro, pure li pisce nce fanno a ll'ammore....

Passiamo ora alla ricetta
Ingredienti per 4
Melanzane  2
Peperoni 2 ( uno giallo uno rosso)
Mozzarella o provola  250 gr
Casarecce 400 gr
Olio EVO  qb
parmigiano grattugiato  qb
Passsata di pomodoro  2 bicchieri
panna da cucina  2 cucchiai
basilico
sale qb

Lavate peperoni e melanzane e tagliateli a filetto

Friggeteli separatamente in padella, salate e tenete da parte.
Preparate un sughetto con olio, lo spicchio d'aglio e la passata di pomodoro. Fate cuocere per 15/20 minuti, eliminate l'aglio, salate e tenete da parte.
Portate a bollore l'acqua per la pasta: Nel mentre cuoce la pasta versate in un saltapasta le melanzane e i peperoni cotti in precedenza, un filo di olio e fate cuocere per due/tre minuti

Aggiungete il passato di pomodoro, due cucchiai di panna e qualche foglia di basilico e fate insaporire per qualche minuto

Colate la pasta al dente, versatela nel saltapasta e aggiungete la mozzarella tagliata a dadini. Insaporite per qualche minuto e impiattate con una spolverata di parmigiano e una fogliolina di basilico.

"A frittata e maccarune"

  

La frittata di maccheroni è uno dei piatti più popolari, semplici della cucina povera napoletana.. Una preparazione di "recupero", perché non ci si poteva permettere il lusso di buttar via niente e, quindi, bisognava riciclare gli avanzi del pranzo precedente.Inizialmente si trattava di pasta non condita, di qualsiasi formato. Nel tempo si cominciò ad usare anche la pasta condita, specialmente quella del tradizionale pranzo domenicale (pasta corta condita con il ragù napoletano) e vi assicuro che la frittata di maccheroni preparata con gli avanzi della pasta condita con il ragù domenicale è eccezionale!
Mi piace ricordare una frase che diceva Pulcinella, la maschera più famosa del sud Italia : " come è buona la frittata di maccheroni, la più buona di tutte! Peccato che io non la mangio mai" e a chi gli chiedeva come mai non la mangiasse, rispondeva :" Perché a me la pasta non avanza mai! ".
Oggi, invece, considerando che il rito del ragù domenicale è un po  perso, si usa lessare appositamente la pasta ( bucatini o vermicelli) e preparare così la frittata di maccheroni nella versione bianca o rossa con l'aggiunta di sugo di pomodoro. Entrambe possono essere semplici o farcite. In genere la frittata di maccheroni viene preparata per portarla in spiaggia o per un pic nic fuori porta, ma può essere tranquillamente consumata come piatto unico alla tavola casalinga poiché non ha nulla da invidiare a tanti manicaretti.
Oggi vi presento la classica bianca farcita con salame napoletano e provola, ma prima un  consiglio:
la frittata deve essere "arruscata" cioè deve presentare una crosta sia sopra che sotto, e morbida ma compatta all'interno. E' un piacere mordere un boccone di frittata: passare dalla consistenza della "arruscatura"  superiore alla morbidezza dell'interno, e da questa di nuovo alla crosta di sotto, che è la sensazione più durevole che resta al palato. La frittata va tagliata e mangiata fredda, al massimo tiepida, se mangiata calda si aprirà tutta.

Ingredienti per 4/6 persone
Vermicelli o spaghetti  gr 500
uova 6
provola (con almeno 1 giorno di riposo in frigo) gr 250
salame napoletano a cubetti  gr 250
pecorino e/o parmigiano grattugiato gr 100
pepe 
sale

Lessate in acqua salata la pasta, scolatela molto al dente, conditela con un filo d'olio e fatela raffreddare per una ventina di minuti. Sbattete in una terrina le uova, il formaggio grattugiato un pizzico di sale e il pepe e aggiungetele alla pasta mescolando per bene.Tagliate a fette la provola e a tocchetti il salame. Aggiungete un terzo del salame tagliato alla pasta e mescolate di nuovo. Mettete sul fuoco una padella anti aderente con un filo d'olio ( per 500 gr di pasta occorre una padella da 26/28), quando l'olio sarà caldo versate metà della pasta, fate uno strato di provola e salame e poi il resto della pasta. Aiutandovi con una forchetta esercitate una pressione sulla pasta così da ottenere uno strato uniforme. Rosolate per bene da un lato poi, aiutandovi con un coperchio o un piatto da portata, girate la frittata e rosolate per bene anche l'altro lato.Una volta formatasi una crosticina su entrambi i lati, togliete dal fuoco e lasciatela raffreddare prima di tagliarla.

"O virzo cu o rriso"(minestra di verza e riso)

.Il riso fu introdotto a Napoli dagli Aragonesi (1400/1500) ma, prima che fosse usato come alimento nella cucina napoletana, passò molto tempo. Inizialmente era utilizzato come medicamento nelle malattie gastro/intestinali ( scuola medica Salernitana ). A Napoli l'uso della pasta e delle verdure nell'alimentazione quotidiana era talmente radicato ( prima che mangiamaccheroni i napoletani erano definiti mangiafoglie) che per il riso non c'era proprio spazio. Perché il riso conquistasse un posto, seppur piccolo, sulle mense dei napoletani, bisogna aspettare l'arrivo dei " Monzù", cuochi francesi chiamati a Napoli dalla Regina Maria Carolina in occasione delle sue nozze con Ferdinando IV di Borbone (1768). Ho scritto " un posto, seppur piccolo..." ma che posto : uno dei modi più sontuosi per cucinare il riso, il sartù che dalla mensa regale arrivò nelle cucine del popolo divenendo un vero trionfo della cucina napoletana. Poi troviamo il risotto alla pescatore e una serie di piatti in cui il riso si sposa con gli ortaggi o i legumi, piatti legati alla tradizione popolare. Forse il più antico di questi piatti è la minestra di verza con riso, simbolo di quella cucina povera che, anche nella semplicità degli ingredienti, non rinunciava al piacere del palato." O virzo cu o rriso" nacque, probabilmente, come una specie di " minestrone povero" con solo un cavolo verza, uno degli ortaggi invernali più versatili. Vediamo come preparalo.

Ingredienti per 4
Riso    gr 300 (ho usato il carnaroli)
cavolo verza  1 grande
prosciutto crudo a dadini o guanciale gr 70 ( ho usato il guanciale)
Aglio uno spicchio
Olio EVO  8/10 cucchiai
scorza di parmigiano a tocchetti  gr 100
parmigiano grattugiato
sale pepe

Levate le foglie esterne alla verza, tagliate a julienne piuttosto grande il resto e lavatela accuratamente.
Tagliate a dadini il prosciutto crudo ( senza togliere il grasso) o il guanciale

In una capiente casseruola fate soffriggere il prosciutto e lo spicchio d'aglio. Quando l'aglio sarà imbiondito toglietelo ed aggiungete la verza e  2/3 cucchiai d'acqua, coprite e fate stufare, a fiamma bassa, per 35/40 minuti. facendo attenzione che non si attacchi al fondo. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio d'acqua.

Raschiate per bene la crosta di parmigiano e tagliatela a dadini.

Aggiungete alla verza due bicchieri di acqua tiepida,(comunque il necessario per portare a cottura il riso) portate a bollore, unitevi le croste di parmigiano, calate il riso e portate a cottura. Se neccesario aggiungete ancora un po d'acqua. Cotto il riso lasciatelo riposare 5 minuti, impiattate con una spolverata di pepe macinato fresco, parmigiano grattugiato ed un filo di olio EVO.