Lagane e ceci

Lagane e ceci, pasta e cicere, lampe e tuone, lo possiamo chiamare in quanti modi vogliamo,resta sempre un meraviglioso piatto di pasta e legumi,  nonostante la sua vetusta età ( qualche millennio ).Le lagane sono un tipo di pasta fresca molto diffuso nel sud Italia, particolarmente in Campania, Basilicata, Calabria e Marche. Possiamo definirle le antenate delle attuali lasagne. L'impasto è composto da farina di semola,acqua e sale. Dopo averlo lavorato con le mani e fatto riposare, lo si stende con il " laganaturo " , termine in lingua napoletana che sta ad indicare un cilindro di legno lungo circa 50 cm e dal diametro di 4/5 cm col quale si stende l'impasto sulla spianatoia, in pratica l'attuale " matterello ".La loro forma è simile alle pappardelle, solo più larghe ( 4 cm ) e più corte ( 7/10 cm ).
Dicevo di origini antichissime : mi basta citare Orazio, nelle satire ( VI, I libro ) " ...inde domum me ad porri et ciceris refero laganique cantinum " " quindi me ne ritorno a casa per mangiare una scodella di porri, ceci e  lagane " ! Nel napoletano è abitudine cuocere la pasta direttamente nei legumi preparati in precedenza, quindi dopo aver preparato le lagane, le si fanno cuocere in una zuppa di ceci .
Perchè  a Napoli  la tradizione vuole che  questo piatto si chiami  " lampe e tuone " ?? Si tratta di un simpatico riferimento al temporale viscerale che questo legume provoca durante la digestione.

Ingredienti per 4 

per le lagane

300 g farina di semola

100 g farina00

acqua

un pizzico di sale

per la zuppa di ceci

ceci 400 g

guanciale  100 g

aglio uno spicchio

olio EVO qb

sale pepe qb

prezzemolo tritato

un pizzico di bicarbonato

Procedimento
Disporre sulla spianatoia le farine ed impastarle con un acqua tiepida ed un pizzico di sale. Lavorare l'impasto con le mani sino ad ottenere una pasta elestica ed asciutta. Fatela riposare per circa un ora. Stendere la pasta con il " laganaturo" ( matterello )  ottenendone una sfoglia di circa 3 mm di spessore, dalla quale ricaverete delle strisce di circa 4 cm di larghezza, che taglierete ad una lunghezza di 7/10 cm.

Prepariamo la zuppa di ceci
Dopo averli tenuti a bagno in acqua con un pizzico di bicarbonato per almeno 12 ore, lavateli accuratamente e fateli cuocere in acqua abbondante per non meno di 150 minuti. In una padella fate soffriggere nell'olio EVO uno spicchio d'aglio. Quando sarà imbiondito toglietelo ed aggiungete il guanciale fagliato a dadini. Quando anche il guanciale sarà imbiondito versate il tutto nella pentola con i ceci. Aggiungete un po di prezzemolo tritato , regolate di sale e portate a bollore, aggiungendo, se necessario, un po d'acqua.
Quando bolle calate le lagane e portate a cottura.Quando saranno cotte al dente, spegnete il fuoco, aggiungete, se necessario il sale, una spolverata di pepe e prezzemolo tritato. Fate riposare per qualche minuto. Impiattate, quindi, versando sul piatto un filo di olio EVO e...buon appetito!!

Con questa ricetta partecipo al contest del Molino Chiavazzi " Mani in pasta - le paste regionali parte III

Calamari imbottiti con scarola

Si tratta di una ricetta della tradizione della cucina napoletana L'utilizzo dell'uva passa e dei pinoli in preparazioni salate è un classico della cucina partenopea. Questi due ingredienti, uniti alle olive nere, ai capperi ed alle acciughe sotto sale, " sposati " con le scarole, danno origine a dei piatti molto gustosi come le scarole imbottite, tipica preparazione delle festività natalizie, alla pizza con le scarole e ai non meno squisiti calamari imbottiti.

ingredienti per 4

4 calamari grandi o 8 piccoli

3 cespi di scarola

uno spicchio d'aglio

100 g olive nere di Gaeta

50 g uva passa

50 g pinoli

un pugno di capperi

2 filetti di acciughe sotto sale

10 pomodorini

olio EVO  qb

vino bianco qb

prezzemolo tritato

sale  qb

procedimento
Togliete tutte le foglie esterne della scarola, lavatela per bene sotto l'acqua corrente, spezzate le foglie grossolanamente con le mani e fatela sbollentare per non più di un paio di minuti in acqua bollente. Scolatela, strizzatela per bene e saltatela per 3/4 minuti in una padella con olio EVO, lo spicchio d'aglio tritato, i pinoli, l'uvetta fatta precedentemente rinvenire in acqua tiepida,  le olive snocciolate, i capperi e i filetti di acciuga: dopo averle assaggiate, se necessario aggiungete un pizzico di sale.
Pulite i calamari, sminuzzate i tentacoli e teneteli da parte. Imbottite i calamari  con le scarole preparate e con una metà dei tentacoli sminuzzati, chiudeteli con degli stuzzica denti e fateli rosolare insieme ai restanti tentacoli in una padella con olio per qualche minuto. Versate due dita di vino bianco e fate sfumare. Aggiungete quindi i pomodorini spezzati a mano, qualche oliva di Gaeta, un pizzico di sale, coprite e fate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti. Terminata la cottura aggiungete del prezzemolo tritato e servite i calamari con il loro sughetto. Se aumentate il quantitativo dei pomodorini, potete utilizzare parte del sugo per condire degli spaghetti.

Con questa ricetta partecipo al contest di Tiziana del blog Pecorella di marzapane e Scelte di gusto

O filoscio cu ' e cepolle ( frittata di cipolle )

Con il termine frittata si intende una preparazione di uova sbattute, fritte in padella con l'aggiunta di ingredienti di origine ortofrutticola : frittata e patane, frittata e cucuczielli ( frittata di patate, di zucchine ).Quando però gli altri ingredienti sono di origine animale, insaccati e/o latticini, non si usa più il termine frittata ma    " filoscio mbuttunato ", ( omelette farcita ) Si tratta di un francesismo ( filoche ) che indica una frittata morbida e sottile ripiena di ingredienti dolci o salati. L'eccezione, nella tradizione popolare napoletana, è rappresentata appunto dal  " Filoscio cu 'e cepolle " che, pur presentando una farcitura non di origine animale, non viene chiamata frittata.Questo perché, in genere, più che una frittata, si prepara una sottile omelette farcita con cipolle stufate.Ciò per quanto riguarda l'etimologia del nome. Sicuramente la frittata di cipolle è presente in tutte le cucine regionali italiane, anzi versioni molto simili le troviamo anche in Francia. La cosa certa è però che già il Corrado la cita nel suo " Cuoco galante " 1773 e il Cavalcanti nella sua " cucina teorico pratica 2 del 1839, la colloca tra i piatti più popolari.Comunque , visto che sono almeno due secoli che questo piatto, questo gustosissimo sposalizio tra le uova e la cipolla, è presente sulle tavole  dei napoletani, nessuno può sostenere che non faccia parte della tradizione popolare napoletana. Ecco la ricetta del Cavalcanti :
  Frettata co la cepolla
" Chisso è no bello piatto p'acconcià buono lo stommaco pe chi lo tene revotato.....e averamante stammatina me lo voglio fa ;piglia nzomma na bella cepolla janca, la ntritarraje e la faje zoffriere co no poca de nzogna dint'a la tiella e la farraje venì jonna  jonna; sbattarraje 24 ova fresche ( le dosi per le ricette sono per 12 persone ) nge mjette miezo quarto de provola grattata, no poco de mollica de pane, o  spugnata o grattata, no poco de petrosino ntretato, e nge mbruoglie chella cepolla, anniette la tjella,  nge miette no poco de nzogna e, quanno fummeca, nge mine chella puparotta d'ova ; po co na cucchiara de lignammo, vuote sempe, pecchè accossì se coce nfiachè se quaglio tutto ll'uovo; quanno s'è tutto quagliato nge farraje piglià la forma frettato attunnannola cu la cucchiara  e co lo maneco mmano de òla tjella mperò! la muovvarraje sempe sempe pe no farla azzeccà sotto; po nge miette no piatto ncoppa, e la vuote sott'è ncoppa dinto a lo piatto; miette n'uto poco poco de nzogna dint'a la tjella e la farraje purzì fummechià, po accuongio, accuongio, nge farraje sciulià co lu stesso piatto la frettata e la farraje cocere da chell'auta parte e sempe tenenno mmano lo maneco de la tjella ; quanno s'è cotta la lieve da la tjella e la miette dint'a lo vacile suojo.

Ho voluto realizzare in modo fedele la ricetta del Cavalcanti.

Ingredienti per 4

Uova 6

cipolla bianca  1 grande

sugna  2 cucchiai

mollica di pane   100 g

pecorino e parmigiano grattugiato   abbondante

sale e pepe qb

prezzemolo tritato

 Procedeimento

Tritate la cipolla. Mettete in una padella un cucchiaio di sugna, versate la cipolla e fatela imbiondire ( jonna jonna ). Sbattete le uova unendovi i formaggi grattugiati, il sale il pepe, il prezzemolo tritato e la mollica di pane strizzata e sbriciolata. Aggiungete quindi a questo composto la cipolla cotta . Asciugate con della carta da cucina la padella, versateci il resto della sugna e fatela " fummechià " cioè bollire, per evitare di sentire il sapore di sugna cruda, per circa un minuto. Versate nella padella il composto di uova e cipolla e, aiutandovi con un cucchiaio di legno, fate rassodare l'uovo. Quando sarà cotta da un lato, con l'aiuto di un piatto, capovolgete la frittata e lasciatela cuocere anche dall'altro lato.  Servitela accompagnandola con una insalatina fresca. E' buona anche fredda.

La carne e la pasta alla pizzaiola

La salsa alla pizzaiola, in cui si cuoce la carne e con la quale si condisce la pasta, è una ricetta della tradizione napoletana, ma è diffusa in tutta Italia. In tutte le case di Napoli si prepara  " a carn'a pizzaiol " e col suo sugo si condisce la pasta. Purtroppo non troviamo questa preparazione nell'alta ristorazione regionale dove, ahimè, la tradizione spesso viene stravolta, offesa in nome della "modernità". La possiamo trovare nelle trattorie/osterie della città, dove, quasi sempre, possiamo assaggiare la cucina tradizionale napoletana, con ottimo risultati.
La  salsa alla pizzaiola rappresenta l'apoteosi  dei profumi della cucina del Mediterraneo : pomodoro,origano olio extra vergine,aglio, in un meraviglioso connubio di sapori ed intenso profumo. La carne è solo un sostegno, infatti in questa salsa si può cuocere il pesce, particolarmente quello azzurro come tonno, spada alici, pesce bandiera... oppure formaggi come la provola o la scamorza, preferibilmente dopo che sono stati un paio di giorni in frigorifero così da risultare più compatti e secchi e facendola cuocere non più di un paio di minuti nella salsa.
Anche il nome non lascia dubbi sull'origine della ricetta:  la classica pizza napoletana è la marinara cioè aglio, olio, origano e pomodoro, nata molto prima della più famosa margherita, quindi "alla pizzaiola" significa  salsa come la fanno i pizzaioli.
Altri pregi di questa ricetta sono : la velocità di preparazione, occorrono dai 10 ai 20 minuti, dipende dal taglio di carne che si usa, e, oltre ad essere un secondo è al tempo stesso anche un primo, perché col sugo si può preparare un grande primo piatto. Il taglio di carne  non deve essere necessariamante pregiato, la colarda, la spalla vanno benissimo.
Vediamo come preparare questo piatto, ovviamente seguendo alla lettera la tradizione :

Ingredienti per 4
4 fettine carne per pizzaiola ( colarda, spalla, pezzo a cannella, palettina, ..basta chiedere al macellaio )
500 gr pomodorini
2 spicchi d'aglio
origano secco abbondante
olio EVO abbondante
sale  qb

Fate scaldare l'olio in una padella capiente,quindi a fuoco moderato,  appena caldo aggiungete gli spicchi d'aglio tagliato a fette non sottili,  appena l'aglio comincia a "sfrigolare" aggiungete i pomodorini tagliati a metà, un'abbondante spolverata di origano, coprite e lasciate cuocere per 5/6 minuti. Aggiungete quindi le fettine di carne, passate ad un fuoco vivace e completate la cottura, sempre a padella coperta, per il tempo necessario alla cottura della carne, da calcolare in base del taglio da voi utilizzato. Io ho usato delle fettine di palettina che richiedono una cottura molto breve, 3/4 minuti al massimo. Ricordate di non prolungare oltre il necessario la cottura della carne, altrimenti risulterà dura e secca. Terminata la cottura salate ed aggiungete una ulteriore spolverata di origano.

Ed ecco la carne alla pizzaiola pronta per essere gustata

 Vi ho detto che con la carne alla pizzaiola si può preparare un buonissimo  piatto di pasta. Sempre nel totale rispetto della tradizione ho utilizzato come pasta i mezzani, ( o i mezzanelli se preferite ) rigorosamente spezzati a mano, con quei pezzettini di pasta generati dallo spezzarla, che rendono il piatto ancora più gustoso, e chi è di Napoli o Campano, sa molto bene a cosa voglio dire.

Un antico detto napoletano recita : " a carne a sotto e i maccarune a coppo ", cioè la carne sotto e i maccheroni sopra. Forse questo detto prende spunto dall'antico modo di presentare in tavola la carne alla pizzaiola e la pasta condita con il suo sugo : la carne sul fondo del piatto e la pasta che la ricopre, tenendola al caldo così da farla gustare in tutta la sua bontà , avvolti dall'intenso profumo che emana! Buon appetito!

Frittata di scammaro

Un altro classico della cucina povera napoletana, quasi del tutto dimenticato, è la frittata di scammaro.
Che vuol dire  " scammaro "? In tempo di quaresima i monaci che per motivi di salute avevano il permesso di mangiare carne, per non turbare gli altri confratelli, mangiavano nella loro camera, in lingua napoletana "cammera ".Quindi  il termine " cammerare "  divenne sinonimo di mangiar di grasso, mentre al contrario, " scammerare " sinonimo di mangiar di magro. Pare proprio che su richiesta del clero, il Duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti,  elaborò questo piatto di magro ( di scammaro ) raggiungendo, con la sua genialità, il giusto equilibrio tra " penitenza " e " gola ": Il Cavalcanti regala ai monaci penitenti un piatto senza proteine animali, ci sono le acciughe ma la chiesa cattolica non considera carne quella dei pesci,  egli fa dorare la sua frittata di maccheroni senza uova, da entrambi i lati, fino a farla divenire croccante, lasciando morbido l'interno, un piatto molto semplice ma altrettanto gustoso.
Vediamo come descrive la frittata il cavalcanti :
" Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d'uoglio zoffritto, co miezo quarto d'alice salate, e pepe, quanno l'aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d'aulive senza l'osso,de chiapparielle, d'alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l'auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott'e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l'uoglio. "
Dunque si tratta di una preparazione molto semplice, sia negli ingredienti che nella preparazione.L'unica accortezza è nella cottura che risulta un po più lunga della cottura di una frittata di pasta fatta con le uova, a fuoco dolce facendo ruotare  spesso la padella sul fornello per ottenere una doratura quanto più omogenea possibile ed inclinandola per permettere la doratura anche ai bordi.

Ingredienti per 2/3 persone

Vermicelli   300 g

olive Gaeta  100 g

capperi  50 g

uvetta  50 g

pinoli  50 g

alici sotto sale ( volendo vanno bene anche sott'olio )  due o tre

olio EVO  qb

aglio  uno spicchio

sale pepe  qb

prezzemolo

procedimento
Portate a bollore l'acqua per la pasta, salatela leggermente ( il condimento sarà saporito di sale ) e cuocete i vermicelli. Scolateli molto al dente.In una padella che conterrà poi anche la pasta, fate imbiondire l'aglio in 5/6 cucchiai di olio.aggiungete poi le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi, l'uvetta ed i pinoli e cuocete a fuoco dolce per qualche minuto, aggiungete poi le alici e fate cuocere ancora qualche minuto

Con questo sughetto ottenuto, dopo aver tolto l'aglio,  condite i vermicelli che avrete scolato in una zuppiera, aggiungete un po di pepe e prezzemolo tritato e trasferite il tutto nella padella in cui avete preparato il condimento, aggiungendo un po di olio sul fondo.Cuocete la frittata a fuoco dolce facendola dorare sui due lati e anche sui bordi, inclinando la padella sul fuoco e facendola ruotare man mano che si forma la crosticina dorata. Una volta cotta trasferite la frittata su un piatto ed attendete che sia tiepida per poterla tagliare. Il risultato sarà una frittata dalla spiccata e piacevole croccantezza esterna e dalla sorprendente morbidezza interna, per niente secca e con un gusto deciso e ricco di sapore. Mi vien quasi da pensare che la pasta fredda, oggi tanto di moda,  è stata creata qui a Napoli!

Bucchinotto del Cavalcanti, pasticcino crema e amarena dei giorni nostri.

La letteratura napoletana è ricca di testi gastronomici dal "liber de coquina " di Anonimo della corte Angioina del 1300 a " Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti del 1837, passando per Vincenzo Corrado con il suo " Cuoco galante " del 1773. Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, nella edizione del 1839 della sua Cucina teorico pratica pubblica, in appendice, " Cucina casarinola all'uso nuosto napulitano " in pratica una sezione dedicata alla cucina casareccia in lingua napoletana.Qui sono presenti le prime pubblicazioni ufficiali del Sartù di riso , del ragù napoletano, dei vermicelli aglio e uoglio... Fra le tante ricette troviamo questa che vi riporto in versione originale:

Bucchinotte d'amarene

" Piglia nu ruotolo de sciore, miezo de zucchero, e miezo de nzogna, dudece rossa d'ova, ni pucurillo de sale, e mbasta buono, stienne chesta pasta co lo laniaturo, ne farraje na pettola doppia quanto a no dudice carrino,e furmarraje li bucchinotte dint'a lle forme, nge miette la mbottunatura d'amarene e po l'auta pasta,  accussì farraje li bucchinotti , li farraje cocere a lo furno e po li sformarraje accongiannoli dinto a lo piatto "

 questo dolce è arrivato fino a noi, con qualche trasformazione: a Napoli città , il pasticcino crema e amarena è molto usato per la colazione e alle amarene è stata aggiunta la crema pasticcera, nella penisola sorrentina viene aggiunto nel ripieno anche la pasta di mandorle. E' molto diffuso anche in altre regioni del sud.

Quello che vi propongo è la versione che si usa a Napoli con crema pasticcera ed amarene. Esiste una variante di questo dolcino che, tradizionalmente, era preparata nelle case napoletane per le feste Pasquali : "a pizza di crema e amarene " preparata con gli stessi ingredienti e cambiando solo la forma : non più formine monoporzione ma teglia da crostata. Sulla bontà e squisitezza di questo dolcino non mi soffermo, vi dico solo che se non lo avete ancora provato dovete farlo al più presto!!!

Per la preparazione della pasta frolla e della crema pasticcera ho utilizzato le ricette che usava mia nonna, poi mio padre ora uso io ed usa anche la mia amata nipotina Sara continuando quindi la tradizione familiare, quelle ricette di famiglia super collaudate dove, magari, le dosi non sono indicate in grammi  ma in " cucchiaio " la cui riuscita è garantita.

Per circa 12 pasticcini

( vi avanzerà un po di pasta frolla che potrete usare per far dei semplici biscottini )

Pasta frolla

farina  400 gr

zucchero  200 gr

rossi d'uovo  4

burro  200 gr

sale un pizzico

crema pasticcera

latte 1/2 litro

farina 3 cucchiai

zucchero 3 cucchiai

rossi d'uovo 3

vaniglia  una stecca

buccia di limone no trattato

Amarene sciroppate (preferibilmente AMARENE FABBRI ) o confettura

Prepariamo la pasta frolla

Sulla spianatoia  mettiamo la farina a fontana, aggiungiamo i tuorli, lo zucchero. il burro ammorbidito ed un pizzico di sale. Impastiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. E' importante per la pasta frolla , impastare velocemente  senza far scaldare troppo l'impasto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo almeno una quarantina di minuti.

Prepariamo la crema pasticcera

Mettiamo il latte in un bollitoio e facciamolo riscaldare, senza assolutamente bollire. Sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, incorporate quindi la farina setacciata sempre mescolando, aggiungete il latte tiepido a filo e sempre mescolando fatelo incorporare al composto. Aggiungete la vaniglia e la buccia di limone e trasferite il tutto in una pentola che metterete sul fuoco e porterete a bollore senza mai smettere di mescolare. Appena giunge a bollore abbassate la fiamma e cuocete ancora per 3/4 minuti. Trasferite quindi la crema in una ciotola per farla raffreddare. Togliete la buccia di limone e coprite la ciotola con della pellicola che deve aderire alla crema, così da evitare che si formi quella fastidiosa pellicola superficiale. 

Composizione dei pasticcini.

Stendete la frolla col matterello sulla spianatoia e , dopo averli imburrati e infarinati, rivestite gli stampi. Fate qualche forellino sul fondo degli stampi.Farciteli con della crema pasticcera e qualche amarena o un po di confettura. Richiudete gli stampi con altra pasta frolla , fate ben aderire i bordi e spennellate la superficie con un po di tuorlo d'uovo.Fate qualche forellino sulla superficie per evitare che in cottura gonfino troppo. Infornare in forno preriscaldato a 160° per circa 30 minuti o comunque fino a che saranno ben dorati. Farli raffreddare togliere i pasticcini dalle formine e cospargerli di zucchero a velo. Ora sono pronti per essere gustati!!