O filoscio cu ' e cepolle ( frittata di cipolle )

Con il termine frittata si intende una preparazione di uova sbattute, fritte in padella con l'aggiunta di ingredienti di origine ortofrutticola : frittata e patane, frittata e cucuczielli ( frittata di patate, di zucchine ).Quando però gli altri ingredienti sono di origine animale, insaccati e/o latticini, non si usa più il termine frittata ma    " filoscio mbuttunato ", ( omelette farcita ) Si tratta di un francesismo ( filoche ) che indica una frittata morbida e sottile ripiena di ingredienti dolci o salati. L'eccezione, nella tradizione popolare napoletana, è rappresentata appunto dal  " Filoscio cu 'e cepolle " che, pur presentando una farcitura non di origine animale, non viene chiamata frittata.Questo perché, in genere, più che una frittata, si prepara una sottile omelette farcita con cipolle stufate.Ciò per quanto riguarda l'etimologia del nome. Sicuramente la frittata di cipolle è presente in tutte le cucine regionali italiane, anzi versioni molto simili le troviamo anche in Francia. La cosa certa è però che già il Corrado la cita nel suo " Cuoco galante " 1773 e il Cavalcanti nella sua " cucina teorico pratica 2 del 1839, la colloca tra i piatti più popolari.Comunque , visto che sono almeno due secoli che questo piatto, questo gustosissimo sposalizio tra le uova e la cipolla, è presente sulle tavole  dei napoletani, nessuno può sostenere che non faccia parte della tradizione popolare napoletana. Ecco la ricetta del Cavalcanti :
  Frettata co la cepolla
" Chisso è no bello piatto p'acconcià buono lo stommaco pe chi lo tene revotato.....e averamante stammatina me lo voglio fa ;piglia nzomma na bella cepolla janca, la ntritarraje e la faje zoffriere co no poca de nzogna dint'a la tiella e la farraje venì jonna  jonna; sbattarraje 24 ova fresche ( le dosi per le ricette sono per 12 persone ) nge mjette miezo quarto de provola grattata, no poco de mollica de pane, o  spugnata o grattata, no poco de petrosino ntretato, e nge mbruoglie chella cepolla, anniette la tjella,  nge miette no poco de nzogna e, quanno fummeca, nge mine chella puparotta d'ova ; po co na cucchiara de lignammo, vuote sempe, pecchè accossì se coce nfiachè se quaglio tutto ll'uovo; quanno s'è tutto quagliato nge farraje piglià la forma frettato attunnannola cu la cucchiara  e co lo maneco mmano de òla tjella mperò! la muovvarraje sempe sempe pe no farla azzeccà sotto; po nge miette no piatto ncoppa, e la vuote sott'è ncoppa dinto a lo piatto; miette n'uto poco poco de nzogna dint'a la tjella e la farraje purzì fummechià, po accuongio, accuongio, nge farraje sciulià co lu stesso piatto la frettata e la farraje cocere da chell'auta parte e sempe tenenno mmano lo maneco de la tjella ; quanno s'è cotta la lieve da la tjella e la miette dint'a lo vacile suojo.

Ho voluto realizzare in modo fedele la ricetta del Cavalcanti.

Ingredienti per 4

Uova 6

cipolla bianca  1 grande

sugna  2 cucchiai

mollica di pane   100 g

pecorino e parmigiano grattugiato   abbondante

sale e pepe qb

prezzemolo tritato

 Procedeimento

Tritate la cipolla. Mettete in una padella un cucchiaio di sugna, versate la cipolla e fatela imbiondire ( jonna jonna ). Sbattete le uova unendovi i formaggi grattugiati, il sale il pepe, il prezzemolo tritato e la mollica di pane strizzata e sbriciolata. Aggiungete quindi a questo composto la cipolla cotta . Asciugate con della carta da cucina la padella, versateci il resto della sugna e fatela " fummechià " cioè bollire, per evitare di sentire il sapore di sugna cruda, per circa un minuto. Versate nella padella il composto di uova e cipolla e, aiutandovi con un cucchiaio di legno, fate rassodare l'uovo. Quando sarà cotta da un lato, con l'aiuto di un piatto, capovolgete la frittata e lasciatela cuocere anche dall'altro lato.  Servitela accompagnandola con una insalatina fresca. E' buona anche fredda.

La carne e la pasta alla pizzaiola

La salsa alla pizzaiola, in cui si cuoce la carne e con la quale si condisce la pasta, è una ricetta della tradizione napoletana, ma è diffusa in tutta Italia. In tutte le case di Napoli si prepara  " a carn'a pizzaiol " e col suo sugo si condisce la pasta. Purtroppo non troviamo questa preparazione nell'alta ristorazione regionale dove, ahimè, la tradizione spesso viene stravolta, offesa in nome della "modernità". La possiamo trovare nelle trattorie/osterie della città, dove, quasi sempre, possiamo assaggiare la cucina tradizionale napoletana, con ottimo risultati.
La  salsa alla pizzaiola rappresenta l'apoteosi  dei profumi della cucina del Mediterraneo : pomodoro,origano olio extra vergine,aglio, in un meraviglioso connubio di sapori ed intenso profumo. La carne è solo un sostegno, infatti in questa salsa si può cuocere il pesce, particolarmente quello azzurro come tonno, spada alici, pesce bandiera... oppure formaggi come la provola o la scamorza, preferibilmente dopo che sono stati un paio di giorni in frigorifero così da risultare più compatti e secchi e facendola cuocere non più di un paio di minuti nella salsa.
Anche il nome non lascia dubbi sull'origine della ricetta:  la classica pizza napoletana è la marinara cioè aglio, olio, origano e pomodoro, nata molto prima della più famosa margherita, quindi "alla pizzaiola" significa  salsa come la fanno i pizzaioli.
Altri pregi di questa ricetta sono : la velocità di preparazione, occorrono dai 10 ai 20 minuti, dipende dal taglio di carne che si usa, e, oltre ad essere un secondo è al tempo stesso anche un primo, perché col sugo si può preparare un grande primo piatto. Il taglio di carne  non deve essere necessariamante pregiato, la colarda, la spalla vanno benissimo.
Vediamo come preparare questo piatto, ovviamente seguendo alla lettera la tradizione :

Ingredienti per 4
4 fettine carne per pizzaiola ( colarda, spalla, pezzo a cannella, palettina, ..basta chiedere al macellaio )
500 gr pomodorini
2 spicchi d'aglio
origano secco abbondante
olio EVO abbondante
sale  qb

Fate scaldare l'olio in una padella capiente,quindi a fuoco moderato,  appena caldo aggiungete gli spicchi d'aglio tagliato a fette non sottili,  appena l'aglio comincia a "sfrigolare" aggiungete i pomodorini tagliati a metà, un'abbondante spolverata di origano, coprite e lasciate cuocere per 5/6 minuti. Aggiungete quindi le fettine di carne, passate ad un fuoco vivace e completate la cottura, sempre a padella coperta, per il tempo necessario alla cottura della carne, da calcolare in base del taglio da voi utilizzato. Io ho usato delle fettine di palettina che richiedono una cottura molto breve, 3/4 minuti al massimo. Ricordate di non prolungare oltre il necessario la cottura della carne, altrimenti risulterà dura e secca. Terminata la cottura salate ed aggiungete una ulteriore spolverata di origano.

Ed ecco la carne alla pizzaiola pronta per essere gustata

 Vi ho detto che con la carne alla pizzaiola si può preparare un buonissimo  piatto di pasta. Sempre nel totale rispetto della tradizione ho utilizzato come pasta i mezzani, ( o i mezzanelli se preferite ) rigorosamente spezzati a mano, con quei pezzettini di pasta generati dallo spezzarla, che rendono il piatto ancora più gustoso, e chi è di Napoli o Campano, sa molto bene a cosa voglio dire.

Un antico detto napoletano recita : " a carne a sotto e i maccarune a coppo ", cioè la carne sotto e i maccheroni sopra. Forse questo detto prende spunto dall'antico modo di presentare in tavola la carne alla pizzaiola e la pasta condita con il suo sugo : la carne sul fondo del piatto e la pasta che la ricopre, tenendola al caldo così da farla gustare in tutta la sua bontà , avvolti dall'intenso profumo che emana! Buon appetito!

Frittata di scammaro

Un altro classico della cucina povera napoletana, quasi del tutto dimenticato, è la frittata di scammaro.
Che vuol dire  " scammaro "? In tempo di quaresima i monaci che per motivi di salute avevano il permesso di mangiare carne, per non turbare gli altri confratelli, mangiavano nella loro camera, in lingua napoletana "cammera ".Quindi  il termine " cammerare "  divenne sinonimo di mangiar di grasso, mentre al contrario, " scammerare " sinonimo di mangiar di magro. Pare proprio che su richiesta del clero, il Duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti,  elaborò questo piatto di magro ( di scammaro ) raggiungendo, con la sua genialità, il giusto equilibrio tra " penitenza " e " gola ": Il Cavalcanti regala ai monaci penitenti un piatto senza proteine animali, ci sono le acciughe ma la chiesa cattolica non considera carne quella dei pesci,  egli fa dorare la sua frittata di maccheroni senza uova, da entrambi i lati, fino a farla divenire croccante, lasciando morbido l'interno, un piatto molto semplice ma altrettanto gustoso.
Vediamo come descrive la frittata il cavalcanti :
" Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d'uoglio zoffritto, co miezo quarto d'alice salate, e pepe, quanno l'aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d'aulive senza l'osso,de chiapparielle, d'alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l'auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott'e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l'uoglio. "
Dunque si tratta di una preparazione molto semplice, sia negli ingredienti che nella preparazione.L'unica accortezza è nella cottura che risulta un po più lunga della cottura di una frittata di pasta fatta con le uova, a fuoco dolce facendo ruotare  spesso la padella sul fornello per ottenere una doratura quanto più omogenea possibile ed inclinandola per permettere la doratura anche ai bordi.

Ingredienti per 2/3 persone

Vermicelli   300 g

olive Gaeta  100 g

capperi  50 g

uvetta  50 g

pinoli  50 g

alici sotto sale ( volendo vanno bene anche sott'olio )  due o tre

olio EVO  qb

aglio  uno spicchio

sale pepe  qb

prezzemolo

procedimento
Portate a bollore l'acqua per la pasta, salatela leggermente ( il condimento sarà saporito di sale ) e cuocete i vermicelli. Scolateli molto al dente.In una padella che conterrà poi anche la pasta, fate imbiondire l'aglio in 5/6 cucchiai di olio.aggiungete poi le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi, l'uvetta ed i pinoli e cuocete a fuoco dolce per qualche minuto, aggiungete poi le alici e fate cuocere ancora qualche minuto

Con questo sughetto ottenuto, dopo aver tolto l'aglio,  condite i vermicelli che avrete scolato in una zuppiera, aggiungete un po di pepe e prezzemolo tritato e trasferite il tutto nella padella in cui avete preparato il condimento, aggiungendo un po di olio sul fondo.Cuocete la frittata a fuoco dolce facendola dorare sui due lati e anche sui bordi, inclinando la padella sul fuoco e facendola ruotare man mano che si forma la crosticina dorata. Una volta cotta trasferite la frittata su un piatto ed attendete che sia tiepida per poterla tagliare. Il risultato sarà una frittata dalla spiccata e piacevole croccantezza esterna e dalla sorprendente morbidezza interna, per niente secca e con un gusto deciso e ricco di sapore. Mi vien quasi da pensare che la pasta fredda, oggi tanto di moda,  è stata creata qui a Napoli!

Bucchinotto del Cavalcanti, pasticcino crema e amarena dei giorni nostri.

La letteratura napoletana è ricca di testi gastronomici dal "liber de coquina " di Anonimo della corte Angioina del 1300 a " Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti del 1837, passando per Vincenzo Corrado con il suo " Cuoco galante " del 1773. Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, nella edizione del 1839 della sua Cucina teorico pratica pubblica, in appendice, " Cucina casarinola all'uso nuosto napulitano " in pratica una sezione dedicata alla cucina casareccia in lingua napoletana.Qui sono presenti le prime pubblicazioni ufficiali del Sartù di riso , del ragù napoletano, dei vermicelli aglio e uoglio... Fra le tante ricette troviamo questa che vi riporto in versione originale:

Bucchinotte d'amarene

" Piglia nu ruotolo de sciore, miezo de zucchero, e miezo de nzogna, dudece rossa d'ova, ni pucurillo de sale, e mbasta buono, stienne chesta pasta co lo laniaturo, ne farraje na pettola doppia quanto a no dudice carrino,e furmarraje li bucchinotte dint'a lle forme, nge miette la mbottunatura d'amarene e po l'auta pasta,  accussì farraje li bucchinotti , li farraje cocere a lo furno e po li sformarraje accongiannoli dinto a lo piatto "

 questo dolce è arrivato fino a noi, con qualche trasformazione: a Napoli città , il pasticcino crema e amarena è molto usato per la colazione e alle amarene è stata aggiunta la crema pasticcera, nella penisola sorrentina viene aggiunto nel ripieno anche la pasta di mandorle. E' molto diffuso anche in altre regioni del sud.

Quello che vi propongo è la versione che si usa a Napoli con crema pasticcera ed amarene. Esiste una variante di questo dolcino che, tradizionalmente, era preparata nelle case napoletane per le feste Pasquali : "a pizza di crema e amarene " preparata con gli stessi ingredienti e cambiando solo la forma : non più formine monoporzione ma teglia da crostata. Sulla bontà e squisitezza di questo dolcino non mi soffermo, vi dico solo che se non lo avete ancora provato dovete farlo al più presto!!!

Per la preparazione della pasta frolla e della crema pasticcera ho utilizzato le ricette che usava mia nonna, poi mio padre ora uso io ed usa anche la mia amata nipotina Sara continuando quindi la tradizione familiare, quelle ricette di famiglia super collaudate dove, magari, le dosi non sono indicate in grammi  ma in " cucchiaio " la cui riuscita è garantita.

Per circa 12 pasticcini

( vi avanzerà un po di pasta frolla che potrete usare per far dei semplici biscottini )

Pasta frolla

farina  400 gr

zucchero  200 gr

rossi d'uovo  4

burro  200 gr

sale un pizzico

crema pasticcera

latte 1/2 litro

farina 3 cucchiai

zucchero 3 cucchiai

rossi d'uovo 3

vaniglia  una stecca

buccia di limone no trattato

Amarene sciroppate (preferibilmente AMARENE FABBRI ) o confettura

Prepariamo la pasta frolla

Sulla spianatoia  mettiamo la farina a fontana, aggiungiamo i tuorli, lo zucchero. il burro ammorbidito ed un pizzico di sale. Impastiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. E' importante per la pasta frolla , impastare velocemente  senza far scaldare troppo l'impasto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo almeno una quarantina di minuti.

Prepariamo la crema pasticcera

Mettiamo il latte in un bollitoio e facciamolo riscaldare, senza assolutamente bollire. Sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, incorporate quindi la farina setacciata sempre mescolando, aggiungete il latte tiepido a filo e sempre mescolando fatelo incorporare al composto. Aggiungete la vaniglia e la buccia di limone e trasferite il tutto in una pentola che metterete sul fuoco e porterete a bollore senza mai smettere di mescolare. Appena giunge a bollore abbassate la fiamma e cuocete ancora per 3/4 minuti. Trasferite quindi la crema in una ciotola per farla raffreddare. Togliete la buccia di limone e coprite la ciotola con della pellicola che deve aderire alla crema, così da evitare che si formi quella fastidiosa pellicola superficiale. 

Composizione dei pasticcini.

Stendete la frolla col matterello sulla spianatoia e , dopo averli imburrati e infarinati, rivestite gli stampi. Fate qualche forellino sul fondo degli stampi.Farciteli con della crema pasticcera e qualche amarena o un po di confettura. Richiudete gli stampi con altra pasta frolla , fate ben aderire i bordi e spennellate la superficie con un po di tuorlo d'uovo.Fate qualche forellino sulla superficie per evitare che in cottura gonfino troppo. Infornare in forno preriscaldato a 160° per circa 30 minuti o comunque fino a che saranno ben dorati. Farli raffreddare togliere i pasticcini dalle formine e cospargerli di zucchero a velo. Ora sono pronti per essere gustati!!

Scialatielli al basilico con pesce del golfo e pomodorini

Gli ingredienti scelti da Tiziana del blog Pecorella di marzapane nel mese di luglio per il suo contest " chef per un mese : prendi la sporta e porta " in collaborazione con il giornale scelte di gusto    sono:  farina, pomodoro, basilico.
Volevo proporre una preparazione dove gli ingredienti indicati fossero l'anima del piatto e non un semplice elemento decorativo o di secondo piano. La mia scelta,. quindi, è caduta su questo piatto che vede la farina ed il basilico parte essenziale per la preparazione degli scialatielli, ed il pomodoro,unito al pesce del golfo, formare un meraviglioso condimento per questo splendido piatto.Gli scialatielli sono un formato di pasta fresca usato nella cucina Campana. Fu lo chef Enrico Cosentino, negli anni 70,  ad Amalfi, che li ideò. L'impasto è composto da farina, uovo, pecorino grattugiato, basilico fresco tritato, olio EVO, latte, sale, sono tradizionalmente fatti a mano, ma si trovano in commercio preparazioni di tipo industriale. Sono delle listarelle Più corte degli spaghetti, di sezione rettangolare, una via di mezzo tra le fettuccine e le tagliatelle. La loro forma e dimensione è  spiccatamente irregolare a causa della lavorazione totalmente manuale.
Per il condimento ho scelto il pesce di scoglio del golfo di Napoli, che si trova facilmente lungo tutte le coste della penisola con nomi diversi da una località all'altra, vi do i nomi più comuni: sarago, mormora, triglia,

fragolino, marvizzo. Sono pesci poco pregiati, ma non per questo poco saporiti anzi... ed hanno il vantaggio dell'economicità e della freschezza garantita.
Veniamo alla preparazione del piatto
 Ingredienti per 4

per gli scialatielli

farina 00   200 g

semola di grano duro  200 g

2 cucchiai di pecorino dolce grattugiato

basilico fresco tritato  70 g

latte  100 ml

uova  1

olio EVO  un cucchiaio

sale qb

per il condimento

pesce di scoglio locale  600 g

aglio  1 spicchio

peperoncino  1

pomodorini  10/12

olio EVO qb

sale

basilico

Procedimento
 Lavate e asciugate le foglie di basilico e tritatele a julienne molto finemente.
Setacciate sulla spianatoia le farine,, uniteci il pecorino, fate la fontana e mettete al centro l'uovo intero, il basilico, il latte, l'olio  ed un pizzico di sale. Se, al posto del pecorino dolce usate il pecorino romano non aggiungete sale.Amalgamate un po gli ingredienti con la forchetta, poi impastate per una decina di minuti in modo energico. Formate una palla con l'impasto, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare almeno 30 minuti in frigorifero. Infarinate la spianatoia e, con il matterello, stendete una sfoglia di circa 3 mm di spessore, fate asciugare la sfoglia per qualche minuto, poi arrotolatela su se stessa e tagliate delle fettucce di circa 3 mm di larghezza ( la lunghezza può variare tra i 10 e i 15 cm ) allargateli su un panno, cosparsi con un po di semola.

Prepariamo il condimento.
Squamate ed eviscerate il pesce sotto l'acqua corrente. Tagliate le teste e sfilettateli. Con le teste e le lische preparate un fumetto con un po di sedano, carota e cipolla. I filetti tagliateli a tocchetti non troppo piccoli. In una padella molto capiente fate soffriggere l'aglio ed il peperoncino in 4/5 cucchiai di olio EVO, abbassate la fiamma ed aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Fate cuocere per 3/4 minuti quindi aggiungete i filetti di pesce a tocchetti e, dopo un paio di minuti, un po di fumetto preparato. Continuate la cottura per non più di 4/5 minuti.

Quando acqua per la pasta giunge ad ebollizione, salatela e poi calate gli scialatielli. I tempi di cottura dovrebbero essere di circa 6/7 minuti. Regolatevi in modo di concludere la loro cottura ( un paio di minuti ) nella padella con il condimento, aggiungendo ancora un po di fumetto di pesce. Impiattate gli scialatielli aggiungendo su ogni piatto un filino di olio EVO e guarnendo con qualche fogliolina di basilico.

con questa ricetta partecipo al contest chef per un mese : prendi la sporta e porta
indetto da Tiziana del blog pecorella di marzapane  in collaborazione col giornale scelte di gusto

E purpette ca sarza ( polpette al sugo )

Un altro classico della cucina napoletana è rappresentato dalle polpette al sugo " e purpette ca sarza ". Un piatto snobbato dalla ristorazione moderna, ma una ricetta gustosissima, usata spesso anche per il ragù. Ne vanno matti bambini ed adulti,  rappresenta un saporitissimo secondo  piatto, accompagnato da patate fritte o friarielli, con il suo sugo si possono condire maccheroni  ( penne, rigatoni, ziti spezzati, mezzanelli )  e fare anche una gustosissima scarpetta. La polpetta al sugo è anche un ottimo ingrdiente per una " marenna " o  " murzillo saporito ", classico  cozzetto di pane  al quale si toglie la mollica e si sostituisce con  la polpetta ed il suo sugo.
Per rendervi l'idea di quanto sia popolare e diffusa questa ricetta vi  trascrivo una prosa di Ciro Borrelli, che ho trovato sul web :

A Purpetta

Chisa chi artista d’ ‘a cucina
Se scetaje na bella matina
E chianu chiano se mettette
E ‘nventaje ‘e ppurpette:

‘A carne macenata
nu poco‘e pane spugnato,
doje ove… che saccio
na passata ‘e furmaggio,

nu pucurillo ‘e prutesino
e nu pizzeco ‘e sale fino,
e doje belle mane p’‘e ‘mpastà
e  accussì jesce fore ‘a purpetta!

Na cosa assaje sfezziosa
ca te  ‘mprufuma ‘a casa,
se po’ magnà c’‘a sarza o fritta,
oppure t’‘a porte  miez’‘o ppane

pe’ marenna che friarielle!
‘A purpetta ‘a cchiù piccerella
se mette dint’‘a lasagna…
è ‘a primma cosa ca te magne!

Nun ce stà niente ‘a fà...
è na cosa cchiù forte ‘e me,
quanno mamma mia
‘e ppurpette  stà frienno…

una me l’aggia sempe arrubbà;
e m’‘a magno aummo aummo,
zitto zitto e chianu chiano
comm’è nu mariunciello…

pure sì è cucente e me jesce
‘o fummo ‘a vocca! C’aggia fa!
Pecchè si essa se n’ addona
comm’è  na pazza se mette alluccà!

 Ingredienti per 4

polpa di manzo macinata  300 g

polpa di maiale macinata   300 g

150g di mollica di pane raffermo ammollata nel latte e strizzata

uova 2

una manciata di pinoli

una manciata di uvetta ammollata

una manciata di parmigiano grattugiato

1 spicchio d'aglio

prezzemolo tritata

farina e pane grattugiato  qb

olio d'arachidi per friggere

sale qb

per il sugo

  1 kg di pomodori sammarzano o da sugo o un litro di passato di pomodoro

uno spicchio d'aglio

basilico

olio evo qb

sale  qb

In una ciotola mettete il trito di manzo e di maiale, le uova, lo spicchio d'aglio tritato, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane strizzata,il prezzemolo tritato, un pizzico di sale. Mescolate il tutto fino ad ottenere un impasto abbastanza denso.Se risultasse troppo morbido aggiungete del pane grattugiato.  Mettete nel palmo della mano il quantitativo per fare una polpetta della grandezza di un arancia, mettete al centro un po di pinoli e di uvetta e richiudete formando una sfera. Preparate le polpette passatele nella farina e friggetele in olio di arachidi poche alla volta e lentamente, facendole dorare per bene esternamente. Una volta ben dorate prelevatele con una schiumarola e mettetele su della carta assorbente.

 In una pentola fate imbiondire nell'olio EVO  lo spicchio d'aglio e aggiungete i pomodori sbollentati e passati al setaccio o la passata di pomodoro in bottiglia e salate. Quando comincerà a bollire abbassate la fiamma e calateci le polpette e fatele cuocere per circa 30/35 minuti, fino a quando il sugo non sarà addensato. Qualche minuto prima di spegnere la fiamma, aggiungete delle foglie di basilico spezzate a mano. Servite le polpette ben calde con un mestolino di sugo.

 Con questa ricetta partecipo alla raccoltadi Kitchen Pinching:

Calamarata di Gragnano con ciurilli su crema di zucchine

La calamarata è un formato di pasta di Gragnano appartenente alla famiglia dei paccheri. Gragnano è una cittadina in provincia di Napoli, situata nel cuore dei monti Lattari, dove dal XVI secolo si produce pasta Favorita dalla sua posizione geografica al centro dei monti Lattari, dalle sue condizioni climatiche, con una leggera aria umida che favorisce l'essiccazione della pasta è il luogo ideale per la produzione "dell'oro bianco ".
Questo formato di pasta si chiama calamarata perché ricorda, nella forma, gli anelli di calamaro. Il suo consumo ideale è accompagnata da sughi a base di pesce e/o frutti di mare, ma anche l'utilizzo di sughi a base di carne o di verdure danno dei buoni risultati. La ricetta che vi propongo è alquanto semplice ma molto gustosa, dove la pasta si confonde con i calamari tagliati a rondelle.

ingredienti per 4

pasta tipo calamarata  400 g

calamari tagliati ad anelli  400 g

zucchine di media grandezza 2  ( circa 200/250 g )

fiori di zucca freschissimi  10

peperoncino  1

sale pepe olio EVO aglio   qb

procedimento
Lessate, preferibilmente a vapore le zucchine. Frullatele poi con un po di olio EVO, un pizzico di sale due fettine sottili di aglio fino ad ottenere una crema. In una larga padella fate imbiondire nell'olio un mezzo spicchio d'aglio ed un peperoncino, aggiungete quindi gli anelli di calamaro e , se gradite, anche i tentacoli tagliuzzati. Fate rosolare per qualche minuto poi aggiungete i fiori di zucca sfilacciati  e portate a cottura, se necessario aggiungete un dito di acqua. Se i calamari non sono molto grandi basteranno una decina di minuti.
Quando la pasta sarà cotta, molto al dente, versatela nella padella e fate saltare per qualche minuto. Impiattate quindi, versando sul fondo di ogni piatto, uno strato di crema di zucchine ben calda e...buon appetito!!